[Rezept] Salat nach Pico Bello Art

Wer isst schon gerne Salat? Jeder natürlich! Und falls nun irgendein Leser denkt: “Da bin ich wohl eine Ausnahme…” und die Seite gleich wieder verlassen will: Stopp!

Erst wird zuende gelesen. Dann nachgemacht. Und dann wird sich gefragt, warum man eigentlich all die Jahre auf Salat freiwillig verzichten konnte.

Pico Bello war einst ein kleines Restaurant in der wunderschönen, Schleswig-Holsteinischen Stadt Kaltenkirchen direkt vor den Toren Hamburgs. Bloß ein Katzensprung von der A7 entfernt lud das Restaurant mit italienischem Flair dazu ein, bei Rotwein, Zanderfilet, hausgemachten Pizzen, frischem Tiramisu,  Erdbeeren in Mascarpone Creme und bunten Salaten gemütliche Abende zu zweit oder in Gruppen zu verbringen.

Ich hatte das Glück, zwei Jahre lang während meiner Schulzeit bei Pico Bello arbeiten zu können (die Liste motivierter junger Menschen, die dort arbeiten wollten, war lang). Mein persönliches Highlight waren die Momente nach Feierabend ab 23 Uhr. Meist gab es nämlich noch kostenlos Salate für die Mitarbeiter. Und hier fing der Spaß an!

Zutaten (für das Dressing)

Die verschiedenen Dressings bei Pico Bello waren hausgemacht und nicht zu vergleichen mit McDonalds, Smileys & Co. Da das fast 15 Jahre her ist, erinnere ich mich nicht an alle Zutaten. Was aber hängengeblieben ist, ist die Erinnerung an 5-Liter Eimer mit Mayonnaise, 5-Liter Eimer mit Joghurt und schaufelweise Ketchup, Knoblauchöl und vieles mehr. So große Schneebesen wie die, mit denen ich damals eimerweise Salatdressings verrührt habe, hatte ich bis dato nicht gesehen (danach übrigens auch nicht mehr).

Aber so klappts auch für den Hausgebrauch:

• 150gr Bio Naturjoghurt
• 150gr Delikatess-Mayonnaise
• 1 EL Tomatenketchup
• 1 TL Dijon Senf
• 1 Knoblauchzehe (frisch)
• Meersalz, grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• Kräuter (Oregano, Basilikum)

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermischen. Fertig. Sollte das Dressing für den eigenen Geschmack zu fest sein, einfach ein wenig Wasser drunter rühren. Besonders lecker wird das Dressing mit frisch gezupften Kräutern aus dem Topf oder dem eigenen Kräutergarten.

Tipp

Knoblauch lässt sich hervorragend aufbewahren, indem er von der Schale befreit, in Scheiben geschnitten und mit Pflanzenöl in ein Schraubglas gegeben wird. Der Clou: Das Öl wird zusätzlich aromatisiert und kann ganz einfach zum Würzen benutzt werden.

Bei Pico Bello gab es die verschiedensten Salate. Nicht ungewöhnlich für ein Restaurant. Ein “Großer Salat” wurde bestimmt durch Schinken und Käse. Ein Salat “Frutti di Mare” durch Meeresfrüchte, “Nizza” mit Thunfisch, etc. Was allen Salaten gemein war, war eine identische (Salat-)Grundmischung, die fantastischen Dressings und natürlich Croutons aus eigener Herstellung. Der hohe Wiedererkennungswert der Salate entstand meiner Meinung nach durch die Kombination der Dressings und der Gartenkresse, die zwar mehr der Dekoration galt, aber zugleich Geschmack und Geruch bestimmte.

Kresse mag nicht jedermanns Sache sein. Aber vertraut mir: Es schmeckt lecker, ist unglaublich gesund und schaut auf einem Salat wirklich hübsch aus!

Zutaten (für den Salat)

• Eisbergsalat
• Lollo Rosso
• Radicchio Rosso
• Feldsalat
• Tomaten
• Salatgurke
• Bio-Freilandeier (wer’s mag)
• Bunte Paprika (Rot, Gelb, Grün)
• Croutons
• Gartenkresse
• Gouda-Scheibenkäse
• Schafskäse
• Rote Zwiebeln

Zubereitung

Für die Grundmischung gibt es ein wenig zu tun. Bei Pico Bello kam es darauf an, z.B. den Eisbergsalat so zu zerpflücken, dass die Blätter möglichst unbeschädigt blieben. Sie wurden auch zu Dekorationszwecken benötigt. Da kam es nicht auf mundgerechte Portionen an. Zunächst wird das Spülbecken mit eiskaltem Wasser gefüllt. Um den Strunk des Eisbergsalates zu entfernen, haut man kräftig drauf, greift mit den Fingern (wie mit einer Klaue) beherzt in den Salat und reißt den Strunk heraus. So brutal das klingt, so effektiv funktioniert es. Wird der Salat so nun mit der Öffnung nach Oben in das eiskalte Wasser gelegt, lösen sich die Blätter nach einigen Augenblicken fast von alleine.

Währenddessen werden die äußeren Blätter des Radicchio entfernt, der Strunk mit einem scharfen Messer herausgeschnitten und dann der Salat kleingeschnitten. Der Feldsalat wird handverlesen und gewaschen, der Lollo Rosso ebenfalls vom Strunk befreit und sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen (wer kaut schon gerne auf Sand herum). Abschließend werden der Eisbergsalat, der Lollo Rosso, Radicchio und Feldsalat im kalten Wasserbad ordentlich miteinander vermischt und in ein Küchensieb zum Abtropfen gegeben.

Tipp

Meist benötigt man nicht die gesamte Salatmischung. Der Rest kommt einfach in eine große Tupperdose; darauf ein tropfnasses Handtuch und ab in den Kühlschrank. So hält sich die Mischung bis zu zwei Tage im Gemüsefach und bleibt sogar noch knackig!

Der Rest ist einfach: Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden, Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, Ei (falls gewünscht) achteln, die rote Zwiebel, den Gouda und Schafskäse in kleine Scheiben schneiden und die Paprika kleinwürfeln. Auf einem großen Teller die Salatmischung mundgerecht zerpflücken und zu einem kleinen Berg aufhäufen. Drum herum die Tomatenstücke und Gurkenscheiben verteilen, Paprika über den Salat geben, mit Zwiebelscheiben dekorieren und dann das Dressing großzügig über den Salat gießen. Abschließend – wenn vorhanden – Croutons und die frische Gartenkresse darüber verteilen.

Für so einen Salat wurden bei Pico Bello damals ca. 14 DM verlangt. Inflationsbereinigt wären das heute 8,82 Euro. Ein stolzer Preis für einen Salat, oder? Aber er riecht herrlich aromatisch und schmeckt nach Sommer!

Und nun: Guten Appetit!