Heute gibt es mal etwas mit Wissen angereichertes und vor allem: sehr Leckeres: Remoulade.
Was kann daran jetzt Wissenswertes sein, fragt sich vielleicht der ein oder die andere. Und daher frage ich als erstes:
Macht ihr Remoulade selbst? Kauft ihr sie im Supermarkt? Bevorzugt ihr Gläser oder Tuben? Reicht eine günstige oder greift ihr immer in Augenhöhe ins Regal? Benutzt einfach die Umfrage; ich bin gespannt auf das Ergebnis!
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Bevor es losgeht, noch ein wichtiger Tipp: Scrollt bis ans Ende dieses Artikels, wenn ihr die Geheimzutat sofort wissen und dann schnell Remoulade machen wollt. Denn jetzt gibt es erst einmal Theorie. 🙂
Also. Fangen wir mal mir ein wenig Hintergrundwissen an. Remoulade ist eigentlich eine Mayonaise, die schlicht mit Kräutern gewürzt ist. Dem Wort selbst wird eine Herkunft aus dem französischen nachgesagt (rémola = Schwarzrettich), aber auch aus dem Lateinischen (molere = mahlen).
Wer also eine leckere Remoulade haben möchte muss zunächst einmal auf eine leckere Mayonaise achten. Und wie bei allen Fertigprodukten gilt: Sie sind deshalb so günstig, weil in den Details gespart wird. Aus diesem Grund bestehen viele Produkte, auf denen z.B. “Pesto Verde” steht nicht aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan und Knoblauch sondern aus Aromen, Säurungsmitteln, Kartoffelflocken, Cashewnüssen, Pflanzenöl und allerlei anderer, billiger Ersatzstoffe.
Natürlich kann man Mayonaise auch selbst machen. Und das ist sogar ziemlich einfach! Der ultimate Vorteil ist dabei, dass es gar nicht mal Milch und Eier sein müssen. Sprich: Auch Veganer oder Vegetarier, denen das Ovo oder gar das Lacto abhanden gekommen ist, kommen hier in den Genuß hochwertiger Mayonaise und Remoulade. Denn die Basis einer Mayonaise ist schlicht eine sog. Emulsion aus Fett und Wasser.
Eine was?!
Jetzt nicht anfangen, den Text zu überfliegen. Der Spaß fängt hier nämlich an!
Fett und Wasser stoßen sich bekanntlich gegenseitig ab. Das kennt jeder: Nur mit Wasser kriegt man Öl nicht von den Händen und Fettflecken gehen ohne Waschpulver nicht aus Textilien raus. Das ist so, weil Fett hydrophob ist. Zu deutsch: Es hat Schiss vor Wasser. Dem Wasser geht es übrigens genauso: Es ist lipophob. Da Mayonaise im Wesentlichen aber aus Öl und Wasser besteht, haben wir hier im wahrsten Sinne des Wortes ein fettes Problem.
Die Lösung ist einfach: Aus beiden Stoffen bildet sich hier eine Emulsion. Eine Emulsion ist ein fein verteiltes Gemisch zweier Flüssigkeiten. Dafür braucht es einen Emulgator. Das Wort kennt man auch als “Tensid”. Schon mal was von Waschtensiden gehört?
Ganz einfach gesagt bestehen Emulgatoren aus Teilchen, die auf der einen Seite mit Wasser anbandeln, auf der anderen Seite aber auch mit Fetten können. Und damit kommt zusammen, was zusammen gehört (jetzt an nichts Schmutziges denken!).
In der Mayonaise kommt natürlich kein Waschtensid zum Einsatz. Lustig wäre es sicherlich… aber vermutlich würde es nicht schmecken. Nein, hier werden sog. Lecithine benutzt, um eine stabile Emulsion zwischen Öl und Wasser herzustellen. Und das Lecithin (was ebenfalls ein Emulgator ist) kommt traditionell aus dem Eigelb.
Und so funktioniert die Herstellung von Mayonaise:
- Mische ein Eigelb mit etwas Salz und Pfeffer.
- Rühre etwas Flüssigkeit drunter (Wasser, Zitronensaft, Essig, irgendwoher muss der Geschmack ja kommen).
- Gib ein wenig scharfen Senf dazu.
- Lass Öl langsam und bitte nur tröpfchenweise in die Mischung, während Du sie stark rührst (ein Stabmixer hat sich dabei bewährt).
- Du merkst, dass sich eine stabile Emulsion bildet, wenn das Gemisch fest bleibt; dann kannst Du das Öl auch in einem Strahl hinzugeben, während Du weiter ordentlich rührst.
Das war es auch schon. Und wo bleiben nun die Veganer oder die Vegetarier mit ohne Ovo? Die verzichten einfach auf das Ei. Als Lacto-Vegetarier (der auf Eier verzichtet, nicht aber auf Milch) kann man einfach das Ei durch etwas Milch ersetzen. Denn hier gibt es ja bereits eine Emulsion. Zusammen mit dem Senf, der ebenfalls als Emulgator wirkt, lässt sich damit auch eine Mayonaise zaubern.
Und als Veganer nimmt man einfach etwas Soja-Milch. Darin enthalten ist nämlich das sogenannte Soja-Lecithin. In vielen billigen Remouladen ist übrigens auch Soja-Lecithin enthalten statt Eier. Das sagt jetzt allerdings nichts über die Qualität aus, denn woher das Lecithin kommt ist erst einmal total egal, und Soja-Lecithin ist nun einmal günstiger als richtige Eier (vor allem, weil man nur das Eigelb braucht).
Nun zu den Kräutern in der Remoulade. Kennt ihr diese Tubenremoulade von Kühne? Die schaut aus wie leicht eingefärbte Mayonaise mit ein paar okkerfarbenen Fetzen drin. So in etwa schmeckt die übrigens auch.
Für alle die, die ungeduldig waren und bis hier hin den Rest überlesen haben: STOPP.
Für eine richtig leckerere Remoulade probiert jetzt mal folgendes:
- Schneidet ein paar Cornichons (kleine, leckere Gewürzgurken) klein
- Würfelt einige Kapernäpfel <- DAS ist die Geheimzutat 🙂
- Würfelt eine weiße Zwiebel fein
- Überbrüht die Zwiebelwürfel im Sieb mit kochendem Wasser
- Hackt Zwiebel, Kapern und Gurken so fein wie ihr mögt
- Mischt das Ergebnis unter die Mayonaise und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab
Das ist eine richtige Remoulade! Und wenn es wirklich Kräuter sein sollen, passen Estragon, Kerbel und auch Petersilie dazu. Aber auch hier lohnt es sich, frische Kräuter zu benutzen.
So kommt dabei eine leckere, selbstgemachte Remoulade heraus, die es locker mit denen aufnehmen kann, die es häufig von Catering- und Partyservices gibt.
Ansonsten noch ein Tipp:
Wenn es mal schnell gehen soll und keine Zeit da ist, die Mayonaise selbst zu machen: Achtet beim Kauf darauf, dass es sich um Delikatess-Mayonaise handelt. Nur die hat nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie 80% Fettgehalt (ignoriert das Hüftgold; lecker soll es sein!). Salatmayonaise hat bloss 50%. Den Unterschied schmeckt man auch.
Und nun: Ich hätte gerne Testberichte! Ab in den Supermarkt und Zutaten gekauft. Noch nie etwas von Kapernäpfeln gehört? Seid mutig und fragt den Fachverkäufer eures Vertrauens. 🙂