Wer sich den Spaß mal gönnen möchte, werfe einfach mal einen Blick auf die Zutaten einer Sauce Hollandaise – wahlweise aus dem Tetrapack oder der Tüte. Von Geschmacksverstärkern (in Form von Mononatriumglutamat) über Aromen findet sich z.T. Abenteuerliches in etwas eigentlich ganz Einfachem wieder.

Spannend ist aber auch, dass entgegen der landläufigen Meinung das Eigelb im Originalrezept gar nicht enthalten war. Warum aber findet es sich heute in praktisch jedem Rezept wieder? Einfache Antwort: Aufgrund der Bindungseigenschaften. Denn letzten Endes ist eine Sauce Hollandaise auch nichts anderes als eine Emulsion aus Wasser und Fett (und davon eine ganze Menge).

Probieren wir also mal eine Alternative. Los geht’s.

Zutaten

• 1-2 EL trockener Weißwein
• Dieselbe Menge Weißwein- oder Estragonessig
• Dieselbe Menge Wasser
• 1/2 EL fein gehackte Schalotte
• 1 Lorbeerblatt
• 4-5 grob zerstoßene Pfefferkörner
• 250 g ALSAN Pflanzenmargarine
• 3 EL Sojamehl
• 6 EL Wasser
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Den Weißwein zusammen mit dem Essig, dem Wasser, der Schalotte, dem Lorbeerblatt und dem Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 1/3 der ursprünglichen Menge einreduzieren. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Die Margarine langsam in einem Topf zergehen lassen und währenddessen in einer Schüssel das Sojamehl mit dem Wasser gut vermischen und dann zügig die abgekühlte Reduktion unterrühren.

Die Sojamasse in einem Topf erwärmen und dann die Margarine unter die Masse ziehen. Dabei anfangs die flüssige Margarine tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzufügen und zügig mit einem Schneebesen einrühren.

Tipp: Mit etwas Curcuma (nicht zu viel!) lässt sich die Sauce prima einfärben, wenn sie denn etwas gelber werden soll. Ein Kompromiss für das fehlende Eigelb.

Abschließend die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Von Experten für Experten

Es wird bei einer Sauce Hollandaise häufig davon gesprochen, dass die Butter für das feine Aroma verantwortlich wäre. Da sie in der Tat nicht unerheblich für den Geschmack ist, empfiehlt sich wie oben angegeben z.B. ein Produkt von ALSAN, wenn die Sauce rein pflanzlich werden soll. Es handelt sich dabei um eine Margarine, die aber ein butterähnliches Aroma mitbringt und darüber hinaus  natürlich cholesterinfrei ist. Was aber umso wichtiger ist für den Geschmack einer guten Sauce Hollandaise, ist die Reduktion aus Weißwein (-essig), der Schalotte und dem Lorbeerblatt.

Die Bindung zwischen dem Fett und der Reduktion, die hauptsächlich aus Wasser besteht, lässt sich auch ohne Ei erreichen, wenn man möchte. In diesem Rezept wird daher Sojamehl benutzt. Sojamehl enthält das Sojalecithin; ein Emulgator ganz genauso wie das Lecithin im Eigelb.

Wie immer würde ich mich sehr über Feedback freuen. Habt ihr euch an das Rezept herangetraut? Habt ihr überhaupt schon Erfahrungen mit dem Kochen einer Sauce Hollandaise gemacht? Bekommt ihr gute Resultate hin ohne Butter und Ei?

Wozu esst ihr eine Sauce Hollandaise? Sie passt nicht nur zu Spargel…

Wer denkt, Gemüse sei nicht vielseitig, der probiere einfach mal dieses Rezept aus. Kartoffeln, Karotten und Zucchini geben sich hier die Hand und werden vereint durch eine köstliche Kombination von Knoblauch und Curry. Die Rahmchampignons sorgen zusammen mit den Karottenstreifen für den knackigen Unterbau. Los geht’s!

Zutaten

• 2-3 Kartoffeln
• 1 Zucchini
• 3 Karotten
• 3 EL Currypulver
• 2 Knoblauchzehen
• Braune Champignons
• Ei-Ersatz (für zwei Eier)
• Sojasahne
• Sojasauce
• Kräuter nach Geschmack (z.B. Majoran, Oregano, Basilikum)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln abwaschen, schälen und feinraspeln. Zwei der Karotten bei Bedarf schälen und feinraspeln. Zucchini waschen und… man glaubt es kaum: Feinraspeln. Aus dem Ei-Ersatz nach Anleitung das Äquivalent von zwei Eiern aufschlagen und zusammen mit dem Currypulver und den zerdrückten Knoblauchzehen unter das Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseite stellen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Karotten in Streifen schneiden. und mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Champignons dazugeben und solange anstarren, bis sie gut aussehen (zwischendurch umrühren hilft…). Mit Sojasahne (z.B. Soja Cuisine von Alpro) ablöschen und die Rahmchampignons mit Kräutern, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce  abschmecken.

In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen und Gemüsemasse für zwei bis drei Puffer hineingeben, flach andrücken und braten, bis sie sich wenden lassen, ohne in ihre Bestandteile zu zerfallen (evtl. zweiten Pfannenwender zu Hilfe nehmen). Portionsweise die restlichen Gemüsepuffer zubereiten.

Auf den Tellern die Rahmchampignons geben und je nach Größe mit ein bis zwei Gemüsepuffern bedecken und sofort servieren.

Von Experten für Experten

In letzter Zeit experimentiere ich mit dem Thema Tiefenunschärfe. Da ich leider nicht über eine Kamera mit manueller Blende verfüge, bleibt mir nur die Möglichkeit des digitalen Fotolabors, a.k.a. Gimp. Wie man mit Gimp eine Tiefenunschärfe simuliert, stelle ich hier anhand des Fotos zu den Gemüsepuffern vor. Viel Spaß!