Wer isst schon gerne Salat? Jeder natürlich! Und falls nun irgendein Leser denkt: “Da bin ich wohl eine Ausnahme…” und die Seite gleich wieder verlassen will: Stopp!

Erst wird zuende gelesen. Dann nachgemacht. Und dann wird sich gefragt, warum man eigentlich all die Jahre auf Salat freiwillig verzichten konnte.

Pico Bello war einst ein kleines Restaurant in der wunderschönen, Schleswig-Holsteinischen Stadt Kaltenkirchen direkt vor den Toren Hamburgs. Bloß ein Katzensprung von der A7 entfernt lud das Restaurant mit italienischem Flair dazu ein, bei Rotwein, Zanderfilet, hausgemachten Pizzen, frischem Tiramisu,  Erdbeeren in Mascarpone Creme und bunten Salaten gemütliche Abende zu zweit oder in Gruppen zu verbringen.

Ich hatte das Glück, zwei Jahre lang während meiner Schulzeit bei Pico Bello arbeiten zu können (die Liste motivierter junger Menschen, die dort arbeiten wollten, war lang). Mein persönliches Highlight waren die Momente nach Feierabend ab 23 Uhr. Meist gab es nämlich noch kostenlos Salate für die Mitarbeiter. Und hier fing der Spaß an!

Zutaten (für das Dressing)

Die verschiedenen Dressings bei Pico Bello waren hausgemacht und nicht zu vergleichen mit McDonalds, Smileys & Co. Da das fast 15 Jahre her ist, erinnere ich mich nicht an alle Zutaten. Was aber hängengeblieben ist, ist die Erinnerung an 5-Liter Eimer mit Mayonnaise, 5-Liter Eimer mit Joghurt und schaufelweise Ketchup, Knoblauchöl und vieles mehr. So große Schneebesen wie die, mit denen ich damals eimerweise Salatdressings verrührt habe, hatte ich bis dato nicht gesehen (danach übrigens auch nicht mehr).

Aber so klappts auch für den Hausgebrauch:

• 150gr Bio Naturjoghurt
• 150gr Delikatess-Mayonnaise
• 1 EL Tomatenketchup
• 1 TL Dijon Senf
• 1 Knoblauchzehe (frisch)
• Meersalz, grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• Kräuter (Oregano, Basilikum)

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermischen. Fertig. Sollte das Dressing für den eigenen Geschmack zu fest sein, einfach ein wenig Wasser drunter rühren. Besonders lecker wird das Dressing mit frisch gezupften Kräutern aus dem Topf oder dem eigenen Kräutergarten.

Tipp

Knoblauch lässt sich hervorragend aufbewahren, indem er von der Schale befreit, in Scheiben geschnitten und mit Pflanzenöl in ein Schraubglas gegeben wird. Der Clou: Das Öl wird zusätzlich aromatisiert und kann ganz einfach zum Würzen benutzt werden.

Bei Pico Bello gab es die verschiedensten Salate. Nicht ungewöhnlich für ein Restaurant. Ein “Großer Salat” wurde bestimmt durch Schinken und Käse. Ein Salat “Frutti di Mare” durch Meeresfrüchte, “Nizza” mit Thunfisch, etc. Was allen Salaten gemein war, war eine identische (Salat-)Grundmischung, die fantastischen Dressings und natürlich Croutons aus eigener Herstellung. Der hohe Wiedererkennungswert der Salate entstand meiner Meinung nach durch die Kombination der Dressings und der Gartenkresse, die zwar mehr der Dekoration galt, aber zugleich Geschmack und Geruch bestimmte.

Kresse mag nicht jedermanns Sache sein. Aber vertraut mir: Es schmeckt lecker, ist unglaublich gesund und schaut auf einem Salat wirklich hübsch aus!

Zutaten (für den Salat)

• Eisbergsalat
• Lollo Rosso
• Radicchio Rosso
• Feldsalat
• Tomaten
• Salatgurke
• Bio-Freilandeier (wer’s mag)
• Bunte Paprika (Rot, Gelb, Grün)
• Croutons
• Gartenkresse
• Gouda-Scheibenkäse
• Schafskäse
• Rote Zwiebeln

Zubereitung

Für die Grundmischung gibt es ein wenig zu tun. Bei Pico Bello kam es darauf an, z.B. den Eisbergsalat so zu zerpflücken, dass die Blätter möglichst unbeschädigt blieben. Sie wurden auch zu Dekorationszwecken benötigt. Da kam es nicht auf mundgerechte Portionen an. Zunächst wird das Spülbecken mit eiskaltem Wasser gefüllt. Um den Strunk des Eisbergsalates zu entfernen, haut man kräftig drauf, greift mit den Fingern (wie mit einer Klaue) beherzt in den Salat und reißt den Strunk heraus. So brutal das klingt, so effektiv funktioniert es. Wird der Salat so nun mit der Öffnung nach Oben in das eiskalte Wasser gelegt, lösen sich die Blätter nach einigen Augenblicken fast von alleine.

Währenddessen werden die äußeren Blätter des Radicchio entfernt, der Strunk mit einem scharfen Messer herausgeschnitten und dann der Salat kleingeschnitten. Der Feldsalat wird handverlesen und gewaschen, der Lollo Rosso ebenfalls vom Strunk befreit und sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen (wer kaut schon gerne auf Sand herum). Abschließend werden der Eisbergsalat, der Lollo Rosso, Radicchio und Feldsalat im kalten Wasserbad ordentlich miteinander vermischt und in ein Küchensieb zum Abtropfen gegeben.

Tipp

Meist benötigt man nicht die gesamte Salatmischung. Der Rest kommt einfach in eine große Tupperdose; darauf ein tropfnasses Handtuch und ab in den Kühlschrank. So hält sich die Mischung bis zu zwei Tage im Gemüsefach und bleibt sogar noch knackig!

Der Rest ist einfach: Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden, Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, Ei (falls gewünscht) achteln, die rote Zwiebel, den Gouda und Schafskäse in kleine Scheiben schneiden und die Paprika kleinwürfeln. Auf einem großen Teller die Salatmischung mundgerecht zerpflücken und zu einem kleinen Berg aufhäufen. Drum herum die Tomatenstücke und Gurkenscheiben verteilen, Paprika über den Salat geben, mit Zwiebelscheiben dekorieren und dann das Dressing großzügig über den Salat gießen. Abschließend – wenn vorhanden – Croutons und die frische Gartenkresse darüber verteilen.

Für so einen Salat wurden bei Pico Bello damals ca. 14 DM verlangt. Inflationsbereinigt wären das heute 8,82 Euro. Ein stolzer Preis für einen Salat, oder? Aber er riecht herrlich aromatisch und schmeckt nach Sommer!

Und nun: Guten Appetit!

Garantiert frei von E-Nummern, modifizierten Stärken, Gelatine, Analog-Käse und Geschmacksverstärkern. Penne in einer Spinat-Gorgonzola Sahnesauce zuzubereiten ist so einfach!

Wichtig ist nur eins: Frische Zutaten verwenden!

Zutaten (für 1 Person)

• 120gr Penne
• 2 Handvoll frischer Blattspinat
• 100gr Gorgonzola
• 1 Becher Bio-Sahne
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 weiße Zwiebel
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung

Penne in reichlich kochendem Wasser mit einer Prise Salz nach Packungsanleitung al dente kochen. Währenddessen den frischen Blattspinat von evtl. welken Blättern und Stengeln befreien, gut putzen und kurz (!) in einem Sieb mit kochendem Wasser blanchieren.

Die Zwiebel kleinwürfeln und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne anschwitzen. Sofort den Spinat dazugeben und nach kurzem Anbraten mit der Tasse Gemüsebrühe ablöschen. Den Spinat 5min leise köcheln lassen und dann die Sahne und den Gorgonzola dazugeben. Gut rühren, bis der Gorgonzola geschmolzen ist.

Die Spinat-Gorgonzola Sahnesauce nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Wer mag kann hier natürlich noch andere Gewürze dazugeben (beispielsweise Chili, Curcuma, etc.).

Sobald die Penne al dente sind, in ein Küchensieb gießen, das Kochwasser abtropfen lassen und die Penne dann sofort in die Pfanne zur Sahnesauce geben, unterrühren und gleich servieren. Wer möchte kann die Penne noch mit etwas gehobelten Parmesan dekorieren (außerdem schmeckt’s lecker!).

Tipp

Die Penne nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Dadurch würde die Stärke abgewaschen, an der die Sauce haften bleiben soll. Durch das Abschrecken verbindet sich die Pasta entsprechend nicht mehr mit der Sauce und sie gleitet förmlich ab.

Reis ist gesund und lecker. Ihn zuzubereiten setzt aber auch ein wenig Geduld voraus. Von Vorteil sind daher Risotto-Gerichte, da der Reis quasi direkt in der Pfanne quellt. Aber wer will schon immer klebriges Risotto? Hier also ein einfaches und schnelles Rezept für ein wunderbar locker gebratenen und herrlich duftenden Reis mit gesunden Zutaten, kräftigen Farben und einem feurigen Kick für den, der es verkraftet.

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Heute gab es gefüllte Cannelloni. Die Füllung besteht aus Ricotta und gelber Paprika. Beim letzten Mal war das Häuten der Paprika noch ein Problem; dieses Mal habe ich es richtig gemacht. Mehr dazu in den Zubereitungshinweisen.

Zutaten (für 1 Person)

• 4 Cannelloni
• 125gr Ricotta
• 50gr Streukäse
• 1 gelbe Paprika
• 1 getrocknete Tomate
• Ein paar Blätter Basilikum
• 50ml passierte Tomaten
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die gelbe Paprika waschen, das Innere entfernen, dann in drei bis vier Stücke schneiden und mit der Wölbung nach oben bei 200°C für ca. 15min auf einem Backblech in den Ofen geben. Sobald die Haut schwarz wird und Blasen wirft, aus dem Ofen nehmen, die Paprika unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen und dann einfach die Haut abziehen.

Die getrocknete Tomate kleinhacken und zusammen mit der gehäuteten Paprika, etwas Basilikum, einem Schuss guten Olivenöl und dem Ricotta für die Füllung fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Cannelloni füllen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Dabei drehen und dadurch nicht nur von Innen, sondern auch von Außen mit der Füllung bedecken.

Die passierten Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Cannelloni geben und abschließend Gratinkäse drüberstreuen. Bei 200°C ca. 20min im vorgeheizten Backofen backen.

Guten Appetit!

Wer sich den Spaß mal gönnen möchte, werfe einfach mal einen Blick auf die Zutaten einer Sauce Hollandaise – wahlweise aus dem Tetrapack oder der Tüte. Von Geschmacksverstärkern (in Form von Mononatriumglutamat) über Aromen findet sich z.T. Abenteuerliches in etwas eigentlich ganz Einfachem wieder.

Spannend ist aber auch, dass entgegen der landläufigen Meinung das Eigelb im Originalrezept gar nicht enthalten war. Warum aber findet es sich heute in praktisch jedem Rezept wieder? Einfache Antwort: Aufgrund der Bindungseigenschaften. Denn letzten Endes ist eine Sauce Hollandaise auch nichts anderes als eine Emulsion aus Wasser und Fett (und davon eine ganze Menge).

Probieren wir also mal eine Alternative. Los geht’s.

Zutaten

• 1-2 EL trockener Weißwein
• Dieselbe Menge Weißwein- oder Estragonessig
• Dieselbe Menge Wasser
• 1/2 EL fein gehackte Schalotte
• 1 Lorbeerblatt
• 4-5 grob zerstoßene Pfefferkörner
• 250 g ALSAN Pflanzenmargarine
• 3 EL Sojamehl
• 6 EL Wasser
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Den Weißwein zusammen mit dem Essig, dem Wasser, der Schalotte, dem Lorbeerblatt und dem Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 1/3 der ursprünglichen Menge einreduzieren. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Die Margarine langsam in einem Topf zergehen lassen und währenddessen in einer Schüssel das Sojamehl mit dem Wasser gut vermischen und dann zügig die abgekühlte Reduktion unterrühren.

Die Sojamasse in einem Topf erwärmen und dann die Margarine unter die Masse ziehen. Dabei anfangs die flüssige Margarine tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzufügen und zügig mit einem Schneebesen einrühren.

Tipp: Mit etwas Curcuma (nicht zu viel!) lässt sich die Sauce prima einfärben, wenn sie denn etwas gelber werden soll. Ein Kompromiss für das fehlende Eigelb.

Abschließend die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Von Experten für Experten

Es wird bei einer Sauce Hollandaise häufig davon gesprochen, dass die Butter für das feine Aroma verantwortlich wäre. Da sie in der Tat nicht unerheblich für den Geschmack ist, empfiehlt sich wie oben angegeben z.B. ein Produkt von ALSAN, wenn die Sauce rein pflanzlich werden soll. Es handelt sich dabei um eine Margarine, die aber ein butterähnliches Aroma mitbringt und darüber hinaus  natürlich cholesterinfrei ist. Was aber umso wichtiger ist für den Geschmack einer guten Sauce Hollandaise, ist die Reduktion aus Weißwein (-essig), der Schalotte und dem Lorbeerblatt.

Die Bindung zwischen dem Fett und der Reduktion, die hauptsächlich aus Wasser besteht, lässt sich auch ohne Ei erreichen, wenn man möchte. In diesem Rezept wird daher Sojamehl benutzt. Sojamehl enthält das Sojalecithin; ein Emulgator ganz genauso wie das Lecithin im Eigelb.

Wie immer würde ich mich sehr über Feedback freuen. Habt ihr euch an das Rezept herangetraut? Habt ihr überhaupt schon Erfahrungen mit dem Kochen einer Sauce Hollandaise gemacht? Bekommt ihr gute Resultate hin ohne Butter und Ei?

Wozu esst ihr eine Sauce Hollandaise? Sie passt nicht nur zu Spargel…

Wer denkt, Gemüse sei nicht vielseitig, der probiere einfach mal dieses Rezept aus. Kartoffeln, Karotten und Zucchini geben sich hier die Hand und werden vereint durch eine köstliche Kombination von Knoblauch und Curry. Die Rahmchampignons sorgen zusammen mit den Karottenstreifen für den knackigen Unterbau. Los geht’s!

Zutaten

• 2-3 Kartoffeln
• 1 Zucchini
• 3 Karotten
• 3 EL Currypulver
• 2 Knoblauchzehen
• Braune Champignons
• Ei-Ersatz (für zwei Eier)
• Sojasahne
• Sojasauce
• Kräuter nach Geschmack (z.B. Majoran, Oregano, Basilikum)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln abwaschen, schälen und feinraspeln. Zwei der Karotten bei Bedarf schälen und feinraspeln. Zucchini waschen und… man glaubt es kaum: Feinraspeln. Aus dem Ei-Ersatz nach Anleitung das Äquivalent von zwei Eiern aufschlagen und zusammen mit dem Currypulver und den zerdrückten Knoblauchzehen unter das Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseite stellen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Karotten in Streifen schneiden. und mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Champignons dazugeben und solange anstarren, bis sie gut aussehen (zwischendurch umrühren hilft…). Mit Sojasahne (z.B. Soja Cuisine von Alpro) ablöschen und die Rahmchampignons mit Kräutern, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce  abschmecken.

In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen und Gemüsemasse für zwei bis drei Puffer hineingeben, flach andrücken und braten, bis sie sich wenden lassen, ohne in ihre Bestandteile zu zerfallen (evtl. zweiten Pfannenwender zu Hilfe nehmen). Portionsweise die restlichen Gemüsepuffer zubereiten.

Auf den Tellern die Rahmchampignons geben und je nach Größe mit ein bis zwei Gemüsepuffern bedecken und sofort servieren.

Von Experten für Experten

In letzter Zeit experimentiere ich mit dem Thema Tiefenunschärfe. Da ich leider nicht über eine Kamera mit manueller Blende verfüge, bleibt mir nur die Möglichkeit des digitalen Fotolabors, a.k.a. Gimp. Wie man mit Gimp eine Tiefenunschärfe simuliert, stelle ich hier anhand des Fotos zu den Gemüsepuffern vor. Viel Spaß!